Laporan Penelitian “Langkah Langkah Membuat Tape Singkong”

LAPORAN PRAKTIKUM

Karya Ilmiah 

“Langkah Langkah Membuat Tape Singkong”

Disusun guna memenuhi tugas mata pelajaran IPA

1. Judul : Langkah-langkah Membuat Tape Singkong

2. Tujuan : Untuk mengetahui bagaimana cara membuat tape dengan fermentasi

3. Waktu : Sabtu 18 Februari 2016 s/d Selasa 21 Februari 2017

4. Alat & Bahan :

a. Alat
- Panci (untuk mengukus)
- Kompor
- Ayakan Tepung
- Nampan / tampah
- Sendok dan garpu
- Plastik
- Daun pisang

b. Bahan
- Singkong
- Ragi Tape

5. Langkah-langkah / Cara Kerja :

• Siapkan semua bahan.
• Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
• Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
• Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci sampai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
• Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.
• Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan
• Tunggu sampai sudah benar – benar dingin
• Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam nampan lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan
• Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian dimasukkan kedalam plastik es. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
• Setelah singkong dimasukkan ke dalam plastik es, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

6. Hasil pengamatan :

• Dibuat tanggal : Sabtu 18 Februari 2017
• Selesai : Senin27 Februari 2012
• Tekstur : Lembek, lembut
• Warna : Putih
• Bau : Menyengat
• Rasa : Manis

7. Pembahasan :

Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya terjadi dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut, juga terjadi karena pembersihan pada bahan yang tidak terlalu bersih yang berdampak pada rasa tape.

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida

Selain Saccharomyces cerivisiae,dalam proses pembuatan tape ini terlibat pulam mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa)

Menurut Gandjar, (2003) Proses pembuatan Tape setelah melakukan penelitian selama tiga hari, tentang pemanfaatan bioteknologi khususnya yaitu pembuatan tape mengunakan ragi.

Proses pembuatan tape singkongsebagai berikut :

1. Penyiapan

Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya adalah 10 bulan jika lebih dari 1 2 bulan akan banyak seratnya.

Singkong yang digunakanuntuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telahdisimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.

2. Pemasakan dan Pendinginan

Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yanglebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akanmenghasilkan tekstur tapei yang lebih keras. Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi prosesPemasakan yang kurangakan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan Sementara, pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 05 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.

3. Peragian

Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau10 gram perkilogram singkong yang digunakan.

4. Fermentasi dan Penyimpanan

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam.

Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih,dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akanmencegah tejadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebihrendah dari 25ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi padafermentasi 1 44 jam.

Tapai dapat bertahan selama 2 hingga 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.

Nama nama mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembutan tape singkong adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp.,Candida sp.,Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii,endomycopsis fibulegera

Jenis fermentasi dalam pembutan tape singkong adalah:

a. Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yaitu fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen

b. Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu: fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan

Proses biokimia pada pembuatan tape singkong:

c. Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis patimenajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gulamenjadi alcohol dan asam organic. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yangdigunakan dan produk yang dihasilkan

Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yangmerupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol(2C2H5O H). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+ 2ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai berikut:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) →Alkohol (etanol) +K arbon dioksida +Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awalrespirasi aerobik pada sebagian besar organism. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir . 

Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahapini meregenerasi. nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis.Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunyasumber ATP dalam kondisi anaerobik .

8. Pertanyaan dan Jawaban

1) Mengapa dalam pembuatan tape harus ditaburi dengan ragi? Apa yang terdapat pada ragi tape?

Jawab: Ragi merupakan jamur yang berperan dalam melakukan fermentasi, Selama pembuatan tape terjadi fermentasi amilum menjadi glukosa, glukosa menjadi alkohol, bila terlalu lama alkohol akan berubah menjadi cuka yang terjadi karena kerja enzim-enzim pada sel-sel ragi

2) Mengapa ragi harus ditaburkan pada saat bahan dalam keadaan dingin ?

Jawab: Karena bila ditaburkan pada saat bahan panas, sel-sel ragi akan mati atau rusak, sehingga tidak dapat melakukan fermentasi pada singkong. Jika tidak tersebar merata fermentasi tape tidak terjadi secara merata pada singkong

3) Mengapa pembuatan tape, disebut memanfaatkan produk bioteknologi?

Jawab: Karena dalam pembuatan tape melibatkan peran organisme hidup (ragi) untuk menghasilkan produk berupa tape dari singkong, dan penggunaan organisme ini untuk mengubah zat organik menjadi zat organik lain.

Sumber : buku Ilmu Pengetahuan Alam k 13 kelas IX

9. Kesimpulan : 

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.

Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

Bagikan Artikel ini